Pluripremiato consulante e enologo Gianni Menotti è il nostro ospite questa settimana dove parliamo dell'importanza di vini monovitigni, come Gianni ha cominciato nel mondo di vino e gli effetti dei cambiamenti climatici. All'inizio parlo di degustazioni alla cieca e un nuovo VINO DELLA SETTIMANA!
[00:00:11] Benvenuto alla Taverna Friuli Wines
[00:00:16] Il podcast definitivo sui vini di Friuli Venezia Giulia. Sono Wayne Young, Loast.
[00:00:31] Salve amici di vini friulani, sono Wayne Young e benvenuto a La Taverna. Come siete?
[00:00:42] Prima parte di questa conversazione con l'enologo Gianni Menotti questa settimana.
[00:00:48] Ho conosciuto Gianni tanti anni fa, quando sono stato per la prima volta a Villa Russiz.
[00:00:54] A quella volta era una dei più importanti cantine in Friuli.
[00:00:59] Lui era l'enologo e lui è sempre un tecnico conosciuto per la qualità dei suoi vini.
[00:01:05] È uno dei più importanti consulenti in Friuli Venezia Giulia, anche oltre.
[00:01:11] Pluripremiato per i suoi vini, per tutte le guide.
[00:01:13] Veramente un grande personaggio.
[00:01:16] Ma prima di cominciare con questa conversazione,
[00:01:20] volevo parlare un po' della degustazione alla cecca.
[00:01:25] Blind tasting.
[00:01:27] Sulla piattaforma di Threads questa settimana, questa alternativa di Twitter,
[00:01:32] ho postato questa assortazione, questa idea che la degustazione alla cecca è inutile per 99,9% delle persone nel mondo.
[00:01:44] Però volevo essere chiaro di quello che volevo dire.
[00:01:50] Secondo me degustare senza preconcezioni,
[00:01:54] allora degustare alla cecca senza capire chi è il produttore, di dove viene il vino,
[00:01:59] è molto utile per me e secondo me per tante persone,
[00:02:04] perché abbiamo tutti i nostri preconcezioni.
[00:02:07] Forse è una bottiglia che so che costa tanto.
[00:02:09] Forse è una bottiglia che so che viene di un produttore che mi piace, un amico.
[00:02:15] E forse sono più disposto di essere favorevole con questo vino.
[00:02:20] Però secondo me la parte che è inutile di questa abilità di assaggiare un vino e essere in grado di dire esattamente che cos'è il vino, di dove viene, chi ha fatto, per me non è utile per le persone normali.
[00:02:41] E perché?
[00:02:41] Ok, non sto dicendo che è facile da fare, è molto difficile da fare, ci vuole tanti anni di esperienza.
[00:02:47] Ma mi chiedo, che cos'è il vantaggio che tu con questa capacità porti al consumatore o il tuo cliente in un ristorante?
[00:03:00] Se sei un sommelier, se sei una persona in grado di assaggiare un vino, riesco a dire che questo è un uvaggio di Cabernet Sauvignon fatto in queste condizioni, con questo tipo di suolo,
[00:03:10] allora devo concludere che questo è un bordeaux di una certa annata.
[00:03:16] Ma cosa è il vantaggio per me quando tu mi stai provando di vendere questo vino a me?
[00:03:26] Questa incredibile capacità delle persone con tantissima esperienza in confronto di una persona che vuole capire un po' di più di questo bellissimo mondo al vino,
[00:03:38] questo skill e dice, ma non sarò mai così bravo con il vino.
[00:03:44] E sento questa incapacità di capire vino in generale.
[00:03:51] Diventa intimidito del mondo del vino.
[00:03:55] Ha paura, una persona diventa paurosa nell'atto di comprare una bottiglia di buon vino, tra virgolette, forse qualcosa che costa un po' di più,
[00:04:06] perché, e l'ho sentito mille volte con le mie orecchie, non sono capace.
[00:04:14] E questa sensazione dei consumatori, soprattutto i giovani consumatori,
[00:04:21] che il vino è complicato, che il vino serve un'educazione,
[00:04:25] che il vino per le persone che hanno studiato,
[00:04:30] contribuisce a questo momento di abbandono del mondo del vino.
[00:04:34] E dobbiamo smettere di feticizzare l'esclusività del vino e concentrare sul piacere del nostro prodotto.
[00:04:45] La convivialità di condividere una bottiglia con degli amici,
[00:04:49] di godere un momento di relax davanti a un bel programma su televisione
[00:04:53] o ascoltando un po' di musica sul divano.
[00:04:57] Chi cazzo se ne frega se riesce a capire chi è cosa e dove e quando è stato fatto.
[00:05:04] Oh!
[00:05:06] Ah, aspetta un attimo.
[00:05:08] Ho quasi dimenticato. Abbiamo una vino della settimana!
[00:05:16] Questa settimana ho bevuto una bottiglia di Venica Ronco della Cima Friulano di 2023.
[00:05:24] Un vino che conosco e che ho bevuto nel passato,
[00:05:27] di altre annate.
[00:05:28] Sempre una bottiglia bellissima, super bevibile,
[00:05:32] veramente un'illustrazione della bellezza di Tokai Friulano.
[00:05:37] Questa bottiglia è stata consumata nei corsi di diversi giorni,
[00:05:41] è sempre stata fresca, fruttata con diversi piatti.
[00:05:44] E devo ringraziare Ornella Venica che mi ha regalato questa bottiglia.
[00:05:49] Ornella è stata un ospite sulla Taverna insieme con Serena Venica nel febbraio di 2023.
[00:05:56] E se non avete sentito quella puntata, torna indietro su Apple Podcasts o su Spotify
[00:06:02] o vai direttamente su latavernafriuli.it e ascoltate queste conversazioni in due parti come questo.
[00:06:10] Grande, grande Ronco delle Cime Friulano.
[00:06:13] E questo è il mio vino della settimana.
[00:06:18] Ok, senza altre conversazioni, polemiche, parliamo adesso con Gianni Menotti.
[00:06:37] Buono questo, vogliamo.
[00:06:40] Sì, questo è il tuo Friulano che sto assaggiando, no?
[00:06:43] Sì.
[00:06:44] Di Gagliussi.
[00:06:45] Gagliussi.
[00:06:45] Dimmi un po' di questo progetto, di questo vino.
[00:06:48] Lui, diciamo, è uno che faceva altri lavori, ma ha innamorato molto dell'ambiente viticolo.
[00:06:56] Ha comprato questa azienda qua vicino, vicino a Spessa di Cividale.
[00:07:00] Ok.
[00:07:00] Da lì è partito, insomma, il suo progetto con la sistemazione della cantina che è molto bella,
[00:07:06] veramente bella, con qualche camera, per anche un salone se serve fare eventi, quelle cose lì.
[00:07:13] Ok.
[00:07:14] E così pian piano crescerà.
[00:07:16] C'è un grandissimo Merlot, quello sì, che ti invito ad assaggiare, specialmente nella versione 2021.
[00:07:22] Adesso c'è il 2019.
[00:07:24] Il 21 è stato già imbottigliato, il 19 è molto buono, ma il 21 è molto più buono ancora.
[00:07:30] Ok, bello, bello.
[00:07:31] Fatto però a Butrio questo, sai, di combini con uve di Butrio, che sai, per me è un po' il top per il Merlot.
[00:07:41] Per il Merlot, ma per i rossi in generale, sì, sì, sì.
[00:07:44] Allora parliamo, tu sei un uomo che non ferma mai, praticamente, tu sei sempre coinvolto.
[00:07:51] Esatto, questo mi piace tantissimo, perché io ti conosco da tanti anni, mi sembra che negli anni 99,
[00:08:00] potrebbe essere che quando sono venuto per la prima volta di vedere Velorussitz, no?
[00:08:06] E non so se tu ricordi che c'era quella volta, mamma mia, deve essere almeno una decina di anni fa,
[00:08:14] che ho trovato una bottiglia del Graf de la Tour, Sauvignon, che tu l'hai fatto.
[00:08:19] No, no, Graf de la Tour è rosso, Merlot.
[00:08:20] Scusami, Sauvignon de la Tour, scusami, hai ragione, hai ragione.
[00:08:24] Era la Sauvignon che io volevo bere a Capodanno e non l'abbiamo bevuto,
[00:08:29] ha detto ok, Gianni lo beviamo insieme.
[00:08:31] A qualche parte ce l'ho ancora la foto con te, che l'abbiamo bevuto sulla...
[00:08:36] Che belle cose.
[00:08:37] No, no, molto belle.
[00:08:38] E sono stato stupito perché non ho mai pensato di Sauvignon come un vino che si può invecchiare così tanto,
[00:08:46] però questo era, mi sembra, il 98, 99.
[00:08:48] Ma io ho la convinzione, guarda che tutti i vigni del Friuli, se fatti in una certa maniera, possono curare veramente tanto, anche il Sauvignon.
[00:08:57] Ovviamente tu hai tante, diciamo, pentole sulle fuoche, no?
[00:09:01] Dimmi un po', in questo momento con chi stai lavorando?
[00:09:05] Beh, sto lavorando con tante aziende, qui nella zona dei Cogli Orientali, del Coglio, anche delle Graf del Friuli,
[00:09:13] poi mi estendo fino in Veneto, poi anche in Sardegna e Sardegna.
[00:09:19] Wow!
[00:09:20] Sì, in Sardegna da un mio amico, ma insomma facciamo dei bellissimi lavori, poi anche in Croazia e Slovenia e poi vado in Romania.
[00:09:28] Romania anche?
[00:09:29] Ah, ok, parliamo di questo, perché questi due estremi, no?
[00:09:34] Sardegna e Romania, mi piacerebbe un po' parlare in confronto del Friuli Venezia Giulia.
[00:09:39] Sì, tutti e due hanno con la U, sai? Tutti i nomi con la U, no?
[00:09:43] Ah, sì, esatto. Non ho pensato di quello, è vero, è vero, è vero.
[00:09:49] Ciao Cescu e Moriraggio.
[00:09:53] Sì, ma tutto U, e anche là ci sono tanti U anche da quelle parti, anche verso Sardegna.
[00:09:59] Ricordami un po' l'inizio della tua carriera, dove l'hai cominciato?
[00:10:04] Ma guarda, tutto parte prima di tutto dalla laurea in Agraia, che insomma è stata per me fondamentale.
[00:10:10] Qui in Friuli?
[00:10:11] No, l'ho fatta a Padova, l'ho fatta, perché quella volta c'era ancora a Padova, a Friuli, a Udine non c'era ancora,
[00:10:16] per cui mi sono dovuto spostare da quelle parti. È stata una bellissima università, molto, diciamo, riconosciuta.
[00:10:25] No, Padova è una bellissima città.
[00:10:27] Certo, certo. Da lì insomma ho studiato, ho fatto, mi sono laureato, dopodiché ho cominciato nel campo della tecnologia,
[00:10:41] però tecnologia che naturalmente doveva essere rispettosa della qualità dell'uva, eccetera.
[00:10:48] In questo caso era proprio la vendita delle presse pneumatiche.
[00:10:52] Ah!
[00:10:52] Ecco, da lì ho cominciato, perché lì poi mi sono un po' anche così istruito un po' di più, ho avuto tanti contatti, tante cantine.
[00:11:00] È stato per me un palcoscenico molto, molto importante.
[00:11:05] Sono stato fortunato.
[00:11:05] Ma questo era proprio durante l'esplosione di questa nuova tecnologia?
[00:11:09] Sì, sì, sì, perché c'erano ancora, si parla ovviamente degli anni 83-84, non mi ricordo, insomma, a quell'età lì,
[00:11:17] quando effettivamente non c'era ancora la diffusione di questo tipo di macchina, che però è stata ed è attualmente ancora usata.
[00:11:26] Certo.
[00:11:26] Esattamente, già mi ricordo all'epoca quando si diceva, quando si proponevano queste macchine, queste presse, si diceva guardate che questa sarà la soluzione per il futuro e nessun altro potrà superare questo.
[00:11:37] In effetti è vero, siamo ancora nel 2024 con lo stesso tipo di macchina.
[00:11:42] Certo, certo.
[00:11:43] Ed è stato veramente, anche perché è un fatto fisico, no?
[00:11:46] Cioè lì usi la pressione, no?
[00:11:47] La pressione deve essere più bassa possibile, lì si usa pressione veramente 0,2 atmosfere, anche di meno.
[00:11:52] Ok.
[00:11:53] E questo chiaramente fa la differenza.
[00:11:55] Esatto, ma io quando spiego ogni tanto, se spiego un po' la storia di Friuli Venezia Giulia e come è stata rivoluzionata un po' la produzione soprattutto dei bianchi,
[00:12:07] parlo sempre di questa tecnologia della pressa pneumatica.
[00:12:10] Certo, certo.
[00:12:11] E allora sono giusto di dire che questa tecnologia è più o meno rivoluzionata, lo stile del vino in Friuli Venezia Giulia?
[00:12:19] Assolutamente sì, sì, sì, sì, ma non solo in Friuli, perché insomma è una macchina,
[00:12:23] che si è diffusa in tutto il mondo.
[00:12:26] E adesso si trova dappertutto, sì.
[00:12:41] O anche di schede che vanno bene per un tipo di vino piuttosto che di vato, tante cose.
[00:12:46] Ecco, questo è cambiato, ma di fatto la pressione è sempre quella.
[00:12:49] E quindi questo ha rivoluzionato così come il frigo, no?
[00:12:52] Il frigorifero, altro elemento fondamentale di quell'epoca è stato...
[00:12:56] Esatto, rifreddare il mosto.
[00:12:57] Beh, lì è stata veramente la differenza importante fisica.
[00:13:00] Tutte e due sono elementi fisici, no?
[00:13:02] Quindi niente di chimico, nulla di strano.
[00:13:05] E questo effettivamente è ancora utile a 360 gradi proprio per fare un vino.
[00:13:12] Guai si prescinde da questo tipo di tecnologia, insomma.
[00:13:15] E il tuo primo esperienzo come consulente, come winemaker?
[00:13:20] No, no, sono andato dopo tre, quattro anni che ho lavorato lì.
[00:13:23] Sono stato chiamato Villarussis e da lì è cominciata la mia carriera enologica.
[00:13:30] Quando era quello?
[00:13:31] Questo era nell'88.
[00:13:32] 88, ok.
[00:13:34] Allora avevi già dieci anni di esperienze sulle spalle quando siamo conosciuti nel 98, 99.
[00:13:40] Sì, quella volta sì.
[00:13:43] Perché io sono venuto qua nel 98, allora prima di quello non è possibile.
[00:13:47] Certo, certo, certo.
[00:13:48] Beh, dieci anni erano già abbastanza.
[00:13:50] No, ma ovviamente a dieci anni sei già esperto, no?
[00:13:54] No, esperto non sei mai.
[00:13:55] Nemmeno adesso sono esperto al 100%.
[00:13:58] Tutto evolve, tutto cambia, bisogna stare attenti a tutto.
[00:14:01] Certo, l'esperienza poi fa la differenza, questo è naturale.
[00:14:05] Comunque sì, sì, questo credo che insomma l'esperienza sia veramente un fattore fondamentale.
[00:14:10] Hai qualche ricordo speciale di quegli anni di Villorussi che puoi raccontare?
[00:14:18] Qualcosa bella, qualcosa interessante?
[00:14:20] Ma guarda, quello che posso raccontare è una delle cose che mi piace sempre raccontare
[00:14:23] quando questo Sauvignon, che insomma è stato un po' il mio primo, la mia prima così,
[00:14:32] esperienza importante che ho comunicato e che la gente ha apprezzato.
[00:14:36] Come è nato?
[00:14:37] È nato dal fatto che appunto non trovavo in quell'azienda quando sono arrivato il Sauvignon
[00:14:41] che mi piaceva, ma di fatto non era così semplice quella volta fare Sauvignon.
[00:14:47] Pochi lo facevano, veramente di un certo tipo.
[00:14:50] E allora, così, pensando a quello che avevo in mano, ho ritenuto che sia giusto vedere
[00:14:58] se nelle varie vigne che avevo a disposizione ci fosse la vigna con i profumi primari tipici del Sauvignon.
[00:15:06] Così è stato, sono andato, mi ricordo, con una vecchia macchina a fare un giro con il secchio,
[00:15:10] anzi con cinque secchi, mi ricordo.
[00:15:12] Ok.
[00:15:12] E ho raccolto le uve di ogni singola vigna e sono arrivato giù, ho ammostrato personalmente con le mani un po' tutto,
[00:15:20] ho assaggiato, sentivo questi profumi e mi ricordo che uno di questi, uno di questi secchi,
[00:15:25] era particolarmente profumato.
[00:15:27] E da lì è partita proprio la selezione che ho voluto, diciamo, di questo vitigno
[00:15:33] e da lì è partita un po' anche la fortuna, anche mia, poi di fatto, ecco,
[00:15:37] su capire cosa fosse il Sauvignon e proporlo a livello internazionale con profumi tipici della zona
[00:15:44] che poi sono diventati proprio caratteristici del Friuli e quindi come terra,
[00:15:49] assieme a tante altre terre del mondo, importante per la produzione di questo vino.
[00:15:53] Ok. E Sauvignon è ancora una specialità tua o non lo sai?
[00:15:59] Adesso mi piace sempre fare il Sauvignon così come mi piace fare anche altri vini,
[00:16:03] non ho mai avuto particolari...
[00:16:06] Un preferito.
[00:16:06] Boh, è stato sì un preferito, ma assieme a tanti altri vini, ripeto, cioè prima lui era,
[00:16:12] poi pian piano si sono avvicinati altri fratelli e anche il Rosso che poi adoro, il Merlot,
[00:16:19] è un vino che francamente mi dà sempre grandi, grandissime emozioni.
[00:16:23] Qui in Friuli si può fare veramente grandi Merlot.
[00:16:26] Grandi Merlot.
[00:16:27] Sì, specialmente adesso, sai, con questo cambiamento climatico.
[00:16:29] È più caldo.
[00:16:30] Eh sì, eh sì.
[00:16:31] E spostando avanti nel tempo dopo Villa Russica, ovviamente lì è stato un po' esclusivo all'inizio
[00:16:40] e sei stato sempre consulente per tante diverse aziende?
[00:16:43] No, no, no. Mi ricordo quella volta, no, lavoravo solo lì, poi così di concerto anche con la proprietà.
[00:16:51] Insomma, ho potuto fare anche questo, poi alla fine insomma il matrimonio si è concluso e sono diventato solo consulente
[00:17:02] e con grande solidarietà, peraltro adesso sto continuando questo lavoro e mi dà veramente grandi risultati,
[00:17:09] grandi emozioni, grandi passioni.
[00:17:11] Insomma, lavoro molto bene e sono qua a parlare di vino perché mi piace parlare del vino.
[00:17:17] Anche io, ovviamente.
[00:17:20] Io volevo un po' parlare forse della tua filosofia, forse che tu hai sviluppato durante la tua carriera.
[00:17:27] Possiamo parlare di bianchi, possiamo parlare di rossi.
[00:17:30] Parlando prima qui con Matteo Bellotto, ho sentito che forse tu sei più convinto dei monovitigni,
[00:17:39] diciamo così, invece dei blend.
[00:17:42] Come si può descrivere il tuo approccio al vino?
[00:17:46] Diciamo vino bianco per l'inizio e dopo parliamo di vino luce.
[00:17:48] Ma guarda, quello che ha detto prima Matteo è stato per me molto, mi è piaciuta questa sua affermazione,
[00:17:57] perché in effetti corrisponde a quello che io ho sempre cercato.
[00:17:59] Il monovitigno sì, è stato per me l'elemento di partenza, sul quale ho studiato e che ho voluto sempre definirlo.
[00:18:09] Quando tu bevi un vino, il vino deve corrispondere a quello che tu bevi, a quello che tu leggi.
[00:18:18] Il Sauvignon deve corrispondere al Sauvignon, il friulano al friulano, eccetera.
[00:18:23] Questo è stato sempre il mio obiettivo. Io ho voluto sempre rendere il più vicino alla verità, alla realtà,
[00:18:32] a quello che il benchmark, come ti dicevo io, di quel tipo di vino corrispondeva.
[00:18:37] Volevo che lì fosse. E questo è stato sempre in tutti i vini, bianchi o rossi che siano.
[00:18:43] Poi chiaramente mi sono un po' anche specializzato anche dei blend, ma sempre ricordando il monovitigno.
[00:18:51] Cioè il monovitigno deve dare in questa idea di blend quel tipo di prodotto che a me piace.
[00:18:57] Quindi resta sempre la caratteristica del monovitigno e anche del blend, ma che dopo diventa un tutt'uno
[00:19:04] e il blend diventa vino stesso, lui stesso, un vino suo, a parte un altro tipo di vino che se lo faccio
[00:19:11] deve continuare nel tempo con quella tipologia.
[00:19:13] Si può dire che il tuo, non so il tuo approccio, soprattutto ai vini bianchi, i monovitigni,
[00:19:19] è quello, per mancanza di altre parole, quella scuola di Schiopetto che deve essere pulito.
[00:19:27] Sì, sì, Schiopetto era poi vicino a me quella volta come azienda, con lui ho avuto tantissimi confronti.
[00:19:34] Vicino nel senso di spazio, nell'altra parte della strada.
[00:19:39] Eravamo attaccati, sì, quindi lo vedevo spessissimo.
[00:19:41] Per me è stato un grande maestro che ha voluto sempre rispettare questo.
[00:19:48] E ho scoperto che era del mio segno, peraltro.
[00:19:52] Quindi eravamo...
[00:19:54] Zodiacale?
[00:19:54] Eravamo, sì, sì, della Vergine.
[00:19:56] Quindi siamo molto puntigliosi, molto maniacali, eccetera.
[00:20:01] Quindi mi sono trovato...
[00:20:02] L'ho scoperto dopo questo, ma ho detto, ma guarda un po', ha le stesse mie idee, più o meno.
[00:20:06] E così è andato, sì, sì, è vero, lui è stato un grande maestro della pulizia del varietale, eccetera.
[00:20:13] Di quello che cerchi anche tu.
[00:20:15] Esattamente.
[00:20:15] Sì, sì, sì.
[00:20:18] Allora, stainless steel, l'acciaio deve essere un po' la base del tuo metodo.
[00:20:25] Ma sai, sì, adesso poi si stanno ampliando tutti questi concetti.
[00:20:30] La vinificazione non è solo in acciaio, si ritorna al cemento.
[00:20:33] Cemento sta...
[00:20:34] Il legno stesso, alla ceramica, tante possibilità.
[00:20:38] Ma devo dire che l'acciaio resta comunque l'elemento che più di tutti riesce ancora a...
[00:20:45] A lasciare, diciamo, intatto il vino, la varietà del vino.
[00:20:51] Ecco, quindi lì mi è sempre piaciuto lavorare.
[00:20:53] Non è detto che l'acciaio sia un prodotto, diciamo, un contenitore che possa cambiare il vino
[00:21:02] oppure dare delle caratteristiche, che so io, chimiche, come magari qualcuno può pensare.
[00:21:06] No, è proprio assettico da quel punto di vista.
[00:21:09] Quindi ti lascia il vino con me.
[00:21:12] Ecco, quindi...
[00:21:12] E poi anche qualcuno vuole cercare complessità magari con altre cose.
[00:21:17] Lo puoi trovare anche benissimo in acciaio.
[00:21:19] E quindi l'importante è sempre partire da uva importante.
[00:21:25] Allora riesci...
[00:21:25] Ok.
[00:21:25] In tutte le soluzioni, diciamo, di vinificazione o di contenitori, insomma, riesci a trovare questa
[00:21:32] larghezza, questa complessità, questo spessore in un vino alla stessa maniera.
[00:21:37] Lieviti selezionati o leviti indigeni?
[00:21:42] Beh, lieviti...
[00:21:43] Allora, qui è sempre il solito problema di tante volte che si parla di tutto questo.
[00:21:48] Io credo che entrambi siano la stessa cosa.
[00:21:53] Aha.
[00:21:53] Sì, perché in ogni caso i lieviti autoctoni sono quelli che sono, diciamo, nella vigna,
[00:22:00] nella cantina, sono gli stessi, sono molti di più, ma gli stessi di quelli che usi.
[00:22:05] Sono quelli che usi, magari acquistandoli, che sono già stati sperimentati, sicuri anche
[00:22:10] dal punto di vista proprio sanitario e anche nei confronti proprio della salute dell'uomo,
[00:22:14] io credo, riesce a dare proprio un prodotto che non abbia particolari, diciamo, cadute
[00:22:25] tecniche, diciamo, che possono essere dal punto di vista proprio anche della solubrità
[00:22:30] qualcosa di diverso.
[00:22:33] Vale a dire, lo so, cito la volatile per esempio, la acidità volatile che è un elemento è...
[00:22:37] I lieviti selezionati tendono ad averne di meno.
[00:22:41] Ok.
[00:22:41] Per cui non sono...
[00:22:43] Cioè ho usato anche i lieviti indigeni, per l'amor di Dio, però con quelli non riesco
[00:22:47] a fare quello che io ho sempre voluto, cioè un vino che possa rappresentare quel vitigno
[00:22:52] in tutte le maniere, perché molte volte la fermentazione avviene con un lievito
[00:22:57] piuttosto che un altro, allora è meglio che ci sia quel lievito che vuoi tu che possa
[00:23:01] dare quel risultato.
[00:23:03] Quindi non voglio adesso dire nulla in tal senso, per me vanno bene entrambi, è una
[00:23:08] scelta tecnica, ma non cambia nulla dal punto di vista, anzi forse anche diversamente nei
[00:23:13] confronti dei vitigni, cioè dei lieviti così, che sono sempre naturali, anche quelli che
[00:23:19] acquisti, possono dare però una certezza anche di salubrità forse.
[00:23:24] Io ho sempre fatto questo scherzo con le vitigni e le vitigni selezionati che se tu vieni
[00:23:33] invitato a cena nella casa del tuo boss, del tuo capo di lavoro, tu porti con te il tuo
[00:23:43] amico che tu conosci già da anni, che sa come lo comporti, che non prova con la moglie
[00:23:49] del capo, o tu prendi qualcuno sulla strada che forse l'hai conosciuto una volta nel bar
[00:23:57] o durante un caffè e lo porti perché non sai come si comporta.
[00:24:01] Esatto. E quella è sempre stata la storia che ha raccontato quando si parla di indigeni.
[00:24:06] Bravo, hai trovato veramente una similitudine molto azzeccale. Ti piace?
[00:24:10] Molto interessante, bella, bella, bella. Mi è piaciuta questa. Io ho sempre fatto quel
[00:24:14] paragone. Bravo, Wayne proprio grande, grande, grande paragone, mi piace molto.
[00:24:19] Negli anni ho imparato almeno qualcosa. Sì, ma vedi, per questo non si deve fare
[00:24:25] sempre, cioè dividere il vino in due categorie, il vino è sempre quello poi alla fine.
[00:24:30] Bravo. Non ho voluto, non mi piace questo tipo di approccio, diciamo. Ecco, cioè quelli
[00:24:37] ah no, voi usate i lieviti selezionati, ma cosa vuol dire i lieviti selezionati? Lo usano
[00:24:41] il 99,9% delle produzioni e sono comunque lieviti naturali. Tutti lieviti naturali,
[00:24:48] selezionati ma naturali. Esatto. Natural wine per te è proprio...
[00:24:53] Ma certo, ma è ancora più naturale questo vino, secondo me, perché rispetta proprio
[00:24:57] la tipologia del vino al 100%. Ma quella categoria che si chiama vini naturali,
[00:25:02] cosa ne pensi? Ma non significa nulla, nel senso che sono...
[00:25:06] Cioè, è anche un termine francamente un po' così... che può deviare un po' il concetto
[00:25:13] sul vino stesso. Non esiste il vino naturale o non naturale, tutti i vini sono naturali.
[00:25:18] È una tipologia... non è sinonimo di naturale, chiamarlo naturale. È un vino che lo fa in
[00:25:27] una certa maniera, ma praticamente alla stessa maniera degli altri, non è che cambia molto.
[00:25:33] Vorrei che tutto questo fosse chiaro. Non facciamo distinzioni particolari, sono proposte
[00:25:40] diverse. Ma non che una sia meglio dell'altra, cioè ognuno sceglie poi quello che vuole.
[00:25:44] Ma non che una faccia bene e l'altra faccia male. Il vino naturale qualche volta, paradossalmente,
[00:25:49] potrebbe fare anche peggio dell'altro, se magari non è condotto in una certa maniera,
[00:25:53] perché magari produce certe deviazioni anche di carattere proprio chimico che possono
[00:25:58] essere magari negative. Quindi... ma non voglio neanche dire questo, che non è assolutamente
[00:26:04] diciamo l'argomento che vorrei affrontare. È comunque così. Quindi non voglio essere...
[00:26:10] non voglio essere fazioso. Voglio essere che ognuno sceglie il vino che vuole fare.
[00:26:17] Basta.
[00:26:18] Che ognuno beve il vino che vuole.
[00:26:20] Ok. Anche se quel vino è difettoso?
[00:26:24] No, no, no. Difettoso, quella è un'altra cosa. Il vino difettoso potrebbe proprio arrivare
[00:26:28] proprio da un controllo, da un mancanza di controllo, diciamo, del tecnico che può far
[00:26:35] deviare la fermentazione e produrre delle cose non volute, delle cose che sono anche
[00:26:40] appunto difettose.
[00:26:41] Sì, perché hai parlato di volatile, no?
[00:26:43] Il bretano-mices che spesso nei vini che sono fatti, tra virgolette, naturale, lo trovo
[00:26:49] spesso queste cose, però non sono visti spesso come difetti.
[00:26:53] E invece è un difetto molto importante perché il bretano-mices o bretano-mices, come dici
[00:26:57] tu all'inglese, è veramente un elemento che si sta diffondendo sempre di più.
[00:27:02] E per combatterlo bisogna lavorare in una certa maniera, in maniera pulita, selezionata,
[00:27:08] in modo tale che questo non avvenga.
[00:27:10] È un prodotto, il bretano-mices, che non è buono perché dà delle sensazioni fenoliche
[00:27:16] non piacevoli, però se qualcuno piace, vabbè, ma nella logica di produzione il bretano-mices
[00:27:24] è un prodotto difettoso.
[00:27:26] Sì, secondo me, anche io, i difetti sono facilmente quantificabili.
[00:27:34] Quando hai un livello di bretano-mices o un livello volatile che è un certo livello quando
[00:27:42] incide sul vino.
[00:27:44] Ovviamente certi tipi di vini, quando si parla un po' di col roti, qualcosa così, ho trovato
[00:27:49] spesso questi difetti, però per loro, fa parte del goût di terroir.
[00:27:54] Ma no, è vero.
[00:27:56] E forse ci vuole un po' di volatile per aggiungere un po' di vivacità a un vino fatto in una
[00:28:02] zona calda.
[00:28:02] Il rosso, per esempio, ci vuole un po' di volatile, ma non esagerata.
[00:28:06] Certo.
[00:28:07] Deve essere l'equilibrio.
[00:28:07] E questo si può quantificare.
[00:28:09] E questo lavori, insomma, in una certa maniera, ma sai, quando fai un rosso, hai la fermentazione
[00:28:13] manolatica che necessariamente tira su un po' la volatile.
[00:28:16] La maturità stessa che, diciamo, in qualche maniera lascia il lievito così, deve lavorare
[00:28:25] un po' di più, deve forzare un po' il suo lavoro.
[00:28:29] Questo provoca molte volte un po' di volatile.
[00:28:31] Ma questo è normale.
[00:28:32] È normalissimo.
[00:28:33] Basta che non raggiunga valori che possono essere chiamati difetti.
[00:28:36] Quindi, poi, il valore, il numero non è così importante.
[00:28:40] Certo, sappiamo che c'è un grammo litro, insomma, a disposizione fino a quel punto lì.
[00:28:47] Ma quando arrivi a quel punto lì sei già oltre, insomma, no?
[00:28:49] Ok.
[00:28:50] Sei già oltre.
[00:28:51] Quindi bisogna mantenersi sotto, ovviamente, anche per legge.
[00:28:55] E questo, per fare questo, devi avere un vino, un'uva, tanto sana, perfettamente sana.
[00:29:01] E condurre tutta questa fermentazione, seppur con un po' di volatile che si crea,
[00:29:06] ma contenuta, e questa l'esperienza viene fuori e ti dice, ok, posso lavorare.
[00:29:10] Con questo riesco, con questo acido malico riesco ad avere questo tipo di volatile, eccetera, eccetera.
[00:29:16] Insomma, una serie di parametri, anche stechiometrici,
[00:29:20] che possono poi arrivare a produrre questa perfezione di vino rosso.
[00:29:23] Ecco, ma per questo dico, no?
[00:29:25] Ecco, vogliamo ottenere grandi vini.
[00:29:27] I grandi vini si ottengono qualche volta anche con le massime attenzioni.
[00:29:32] No, qualche volta, sempre con le massime attenzioni.
[00:29:35] E quindi la conduzione di questa vinificazione deve essere precisa, perfetta, non lasciata al caso.
[00:29:41] Ok.
[00:29:42] E molte volte lasciata al caso ti provoca volatile.
[00:29:45] Ricordiamo che la volatile, oltre a essere, diciamo, limitata, diciamo, per legge,
[00:29:50] è anche fa male.
[00:29:51] Ah.
[00:29:52] E non dimedi, ebbè, certo, la volatile può far male al fegato, insomma.
[00:29:55] Ah, questo non sapevo.
[00:29:56] Ed io, dal punto di vista, perché c'è un limite per questo motivo.
[00:30:00] Ah, ok.
[00:30:01] Perché l'aceto, l'aceto non è che tu possa bere chissà quanto aceto, ti spaga il fegato.
[00:30:05] E tutti quelli che bevono, lo so, un cucchiaio di aceto di mela dentro l'acqua ogni mattina?
[00:30:11] Eh, un po' sì, ma tutte le cose un po' va bene.
[00:30:14] Ok.
[00:30:14] Mia nonna diceva che non è la qualità che fa male, ma la quantità, no?
[00:30:19] Bravo, è il dosaggio.
[00:30:20] È il dosaggio che conta, sì.
[00:30:21] Esatto, esatto.
[00:30:23] Parlando, sempre tornando delle conversazioni che abbiamo fatto prima con Matteo,
[00:30:27] tu hai detto che tu hai questi benchmark per i vini che lo fai.
[00:30:31] Spiegami esattamente cosa significa quello.
[00:30:33] Questo è interessante.
[00:30:34] Ma il benchmark per me è il vino che nella mia vita enologica ho bevuto
[00:30:40] e che mi ha dato il massimo delle soddisfazioni dal punto di vista della rispondenza alla varietà
[00:30:45] e anche delle soddisfazioni organolettiche quando lo bevi.
[00:30:48] Quindi, ecco, questo per me è il benchmark che ho trovato.
[00:30:53] Quel vino che ricordo, no?
[00:30:55] Memorizzato in maniera precisa.
[00:30:56] Ok.
[00:30:57] In tutti i suoi parametri, per me è quello il benchmark.
[00:31:01] Mi ricordo che ho assaggiato quel tipo di Tokai o Friulano adesso.
[00:31:07] E questo è il tuo obiettivo?
[00:31:09] Quello è.
[00:31:09] Io ricordo quello, nella mia testa è quello.
[00:31:11] Cioè, poco importa per me se sa di gelsomino piuttosto di confetto,
[00:31:15] piuttosto che di mandola o quello che è.
[00:31:16] Deve avere quelle caratteristiche che ho memorizzato quella volta
[00:31:20] o comunque nel percorso mio di enologico
[00:31:23] e che ho ottenuto quella massima soddisfazione.
[00:31:26] Quello è il benchmark.
[00:31:27] Ok.
[00:31:27] Perché spesso quando si parla di vino comincia di parlare tantissimo
[00:31:32] di questi particolari aromi, sapori, tutto quanto.
[00:31:36] Anche io ammetto che non sono un grandissimo degustatore quando si parla di indovinare i diversi tipi di fiori
[00:31:45] che si trovano, i diversi tipi di frutti che si trovano dentro un vino.
[00:31:49] Però sempre e soprattutto quando ho lavorato in cantina, questo è diventato molto meno importante.
[00:31:56] Più importante è l'equilibrio, l'alcol, la sensazione di corpo, la densità di frutta,
[00:32:02] tutte queste cose, la pulizia.
[00:32:05] Ma sai, conoscere queste cose è anche simpatico così per trovare convivialmente
[00:32:11] anche una spiegazione sul vino.
[00:32:13] Far ricordare a chi è a tavola con te o al banco con te che sta bevendo questo vino
[00:32:18] e ha queste caratteristiche.
[00:32:20] Sì, è giusto che questo, tutto è giusto.
[00:32:23] Tutto fa parte della conoscenza del vino.
[00:32:25] Chi in una maniera, chi nell'altra riconosce questo vino.
[00:32:28] Uno magari perché sente più il gelsumino, l'altro perché sente più l'albicocca e così via.
[00:32:34] Ma poco importa.
[00:32:36] L'importante è che quel vino sia corrispondente a quello che deve essere.
[00:32:40] Insomma, ecco tutto qua.
[00:32:42] A questo benchmark per me.
[00:32:43] Esatto, questa espressione di quel tipo di vino.
[00:32:46] E per quello tu sei un po' più parziale per i monovitigni.
[00:32:49] Sì, sì, sì.
[00:32:50] Perché tu sai che tu hai un architipo, questo benchmark per un Sauvignon, per un friulano
[00:32:56] e vai verso quello lì.
[00:32:58] Sta diventando più difficile tenere questi benchmark negli anni.
[00:33:04] Tu che hai decenni di esperienza ovviamente.
[00:33:07] Ovviamente tu hai visto anche il cambiamento climatico in Friuli.
[00:33:11] Sì.
[00:33:12] Cosa ha cambiato?
[00:33:13] È diventato più difficile o più facile fare questi benchmark?
[00:33:16] Ma sai, allora, quello che posso dirti anche quest'anno con l'annata appena trascorsa,
[00:33:23] anche questa alta temperatura, questo global warming che sta arrivando da tutte le parti ormai,
[00:33:30] ha determinato sì dei cambiamenti.
[00:33:33] Ma devo dire che la rispondenza dei vitigni qui in Friuli non è cambiata molto.
[00:33:38] C'è anche quest'anno, per esempio il Sauvignon, quest'anno che aveva oltretutto anche gradazioni
[00:33:43] alcoliche importanti, chi lo ha coltivato in una certa maniera e così via.
[00:33:47] Però devo dire che il profumo c'è ancora tanto, tantissimo.
[00:33:51] Quindi forse questo cambiamento climatico non è così impattante nei confronti dei vitigni.
[00:33:58] Ecco, no, no, no, no.
[00:34:00] E questo fa ben sperare.
[00:34:01] E questo fa ben sperare.