Concludiamo questa conversazione con Flavio Cabas di PETRUCCO parlando di Merlot, Chardonnay, e l'importanza di avere una mente aperta anche dopo tanti anni di esperienza... Anche il primo VINO DELLA SETTIMANA!
[00:00:32] Benvenuti amici di vini friulani, sono Wayne Young e siamo qui alla Taverna. Come siete?
[00:00:43] Facciamo questa settimana la seconda parte della conversazione con Flavio CABAS dal Vini Petrucco. Parliamo di vini uvaggi, parliamo di bianchi contro rossi, parliamo anche di aspirazione nel futuro e come essere una persona curiosa e non chiusa. Questo mi piace.
[00:01:08] Però come un paio di voi ha votato per sentirmi parlare del mio vino della settimana, ti presento la prima e forse l'ultima.
[00:01:23] Vino della settimana di Wayne Young. Il vino della settimana viene dalla Francia, sì sì sì sì dalla Francia, non del Friuli. Ogni anno con il mio grande amico Francesco Scalitaris facciamo un tipo di gitta scolastica nella Francia.
[00:01:48] Sono molto fortunato di avere un amico come Francesco perché Francesco, metà francese, e Francesco può parlare francese e io no.
[00:02:00] E per Friuli ho questo amico, questo compagno su questi viaggi in Francia e la prima che l'abbiamo fatto nel 2021 è stato nella zona di Alsazia.
[00:02:12] E per la prima volta sono tornato in Alsazia perché il primo posto, prima zona di produzione di vino che ho visto nella mia vita in Europa non è stato in Friuli, Venezia Giulia, non è stato in California o New York.
[00:02:32] No, il primo posto è stato in Alsazia. Da tanti anni sono stato innamorato con i bianchi dell'Alsazia.
[00:02:41] E sono tornato dopo venti qualcos'anni e ho incontrato anche la stessa donna che mi ha accolto la prima volta che sono stato. È stata una bellissima esperienza.
[00:02:53] Però questo vino è stato un vino che è stato comprato da Francesco durante nostra visita in Francia. Era semplicemente chiamato Riboville di Marcel Dice.
[00:03:07] E questa azienda fa una cosa abbastanza particolare perché il vino che loro fanno è basato sul vignetto e non su varietà.
[00:03:21] La gran parte dei vini fatti in Alsazia, come Friuli, sono monovarietali.
[00:03:26] Riesling, Pinot Bianco, Silvaner, Gewertz, Triminer.
[00:03:31] Invece Marcel Dice è molto molto interessato di vendemmiare un vignetto completo, copiantato.
[00:03:43] Allora con tutti i diversi vitigni piantati insieme e raccolta insieme.
[00:03:51] Molto particolare.
[00:03:52] Questo vino è un'annata 2017 e questo è un mix tra Riesling, Pinot Bianco e Silvaner.
[00:04:03] Veramente un bellissimo vino.
[00:04:05] Un naso ovviamente del Riesling con idrocarburi che si viene con un Riesling con un po' di tempo in bottiglia.
[00:04:14] Freschezza e potenza insieme.
[00:04:17] Veramente un bellissimo vino.
[00:04:20] Riboville di Marcel Dice.
[00:04:22] Il vino della settimana di La Taverna.
[00:04:27] Ok, basta.
[00:04:29] Chiudiamo adesso questa bellissima conversazione.
[00:04:32] Torniamo in Friuli e parliamo con Flavio Cabas di Petrucco.
[00:04:49] Tu hai detto che è Merlot di 80 anni?
[00:04:52] Sì.
[00:04:53] Wow.
[00:04:53] Abbiamo questo vignetto in azienda che ha permesso fino all'anno scorso le nostre selezioni.
[00:05:05] Perché sarebbero riserve, ma in realtà non dichiariamo come riserve.
[00:05:09] Di chiamarla Ronco del Balbo.
[00:05:13] Perché l'ex proprietario di questo vigneto, ma di una parte di vigneti che abbiamo in azienda, di terreni che abbiamo in azienda,
[00:05:19] era di proprietà della Contessa Florio, che aveva sposato praticamente Italo Balbo, il trasvolatore di Ferrara.
[00:05:27] E questo ci ha permesso poi, come idea, di chiamare le nostre selezioni Ronco del Balbo.
[00:05:37] Ok.
[00:05:37] Dal 2023, dall'anno scorso, invece è venuto a mancare l'ingegner Paolo, il fondatore che ha creato l'azienda.
[00:05:45] E i nipoti hanno voluto spostare da Ronco del Balbo a Ronco di Paolo in onore del nonno che aveva creato l'azienda.
[00:05:55] Quindi i nostri vini, ex Ronco del Balbo, oggi si chiamano Ronco di Paolo, in onore all'ingegner Paolo che aveva creato l'azienda.
[00:06:05] Da qui è partita la volontà di fare vino.
[00:06:10] Mi sembra che non solo Merlot, ma anche Ronco di Paolo per il refosco, giusto?
[00:06:15] Sì, nella selezione Ronco di Paolo abbiamo Merlot, il refosco, il pignolo e l'uvaggio bianco,
[00:06:23] in cui c'è Chardonnay e Malvasia che fermentano in botte di legno,
[00:06:28] Friulano e Sauvignon che fanno acciaio.
[00:06:33] Quindi Chardonnay e Malvasia fermentano in botte, rimangono sulle fecce di fermentazione fino a fine febbraio,
[00:06:41] a fine febbraio tolti dal legno, assemblati con Friulano e Sauvignon,
[00:06:47] rimangono poi in acciaio all'assemblaggio fino a prima della vendemmia,
[00:06:51] poi imbottigliato, poi fa un anno di bottiglia e poi esce sul mercato.
[00:06:55] Ok, e questo si chiama Bianco?
[00:06:58] E porta il mio cognome perché la proprietà ha voluto che portasse il mio cognome è Bianco Cabas.
[00:07:04] Ah, complimenti, che bel complimento che hanno fatto per te.
[00:07:08] Sì, anche lì, la prima esperienza che abbiamo fatto era nel 2013,
[00:07:15] anche se poi non siamo mai entrati sul mercato con questa annata,
[00:07:19] è stata una prova, una sperimentazione, bevuto tra gli amici.
[00:07:23] Ok.
[00:07:24] E nel 2014 l'annata non era favorevole, quindi non l'abbiamo fatto,
[00:07:29] la prima vendemmia con cui siamo usciti è stata la 2015.
[00:07:33] Quando l'ho presentato, cioè io volevo, la mia idea era che si chiamasse con un altro nome,
[00:07:39] volevo, dedicato all'azienda perché dicevo, cioè io, sì, lavoro in azienda da tanti anni,
[00:07:45] tutto quello che vogliamo, ma non sono la proprietà,
[00:07:48] la mia idea era di fare qualcosa che restasse per l'azienda.
[00:07:52] Ma la proprietà ha voluto a tutti i costi che portasse il mio cognome
[00:07:57] e io sono andato a Vinitaly a presentarlo con un'etichetta bianca
[00:08:02] perché non me la sentivo di accettare questa cosa qua.
[00:08:06] Mentre entravo da Vinitaly ho avuto un'ispirazione,
[00:08:10] in cui nella mia idea da ragazzo, cioè da post studio,
[00:08:17] era prima o poi di creare un vino dedicato a mio nonno.
[00:08:20] Ah, ok.
[00:08:21] Che era quello che mi ha dato la passione per questo mondo dell'agricoltura
[00:08:25] e quindi ho detto sì, lo accetto, ma in onore a mio nonno,
[00:08:30] che è chi mi ha dato la possibilità e la voglia di creare quel qualcosa nel mondo agricolo.
[00:08:38] E quindi ho accettato la cosa, ma è un qualcosa che ci tengo a dire che non è per me stesso.
[00:08:44] Ma anche lui era un cabas?
[00:08:46] Sì, esatto.
[00:08:46] Hai qualche memoria specifica con il tuo nonno che l'hai fatto,
[00:08:52] che non lo so che hai dato questa ispirazione verso l'agricoltura?
[00:08:56] Lui era una persona che ha sempre messo tanta passione in quello che faceva.
[00:09:03] Ok.
[00:09:05] Non aveva una preparazione tecnica.
[00:09:08] Come tanti contadini.
[00:09:10] Esatto, ma aveva maturato l'esperienza negli anni
[00:09:16] e per necessità, perché lui era, in paese era considerato parecchio,
[00:09:23] noi avevamo stalla, era il braccio destro del veterinario,
[00:09:28] senza avere nessun studio e soltanto esperienza fatta in campo.
[00:09:33] Quindi era la persona di riferimento in paese
[00:09:36] quando c'erano problemi nelle stalle, quando c'erano problemi con i maiali.
[00:09:41] E quindi la sua grande passione, la sua grande voglia di dover imparare,
[00:09:50] dover fare, ma anche per necessità economica,
[00:09:54] perché lui mi diceva sempre,
[00:09:56] quando avevi quattro mucche nella stalle,
[00:10:00] nasceva un vittalino.
[00:10:01] Era importante che quello rimanesse vivo e potesse diventare,
[00:10:05] perché era una fonte di reddito.
[00:10:06] Esatto.
[00:10:07] E quindi nel tempo ho imparato tutto,
[00:10:10] ho cercato di rubare,
[00:10:13] rubare nel senso positivo al veterinario
[00:10:17] le cose che si potevano fare per salvaguardare la salute,
[00:10:22] per poter arrivare a questo.
[00:10:23] Quindi questa grande passione,
[00:10:26] questa grande energia che ci metteva nel far le cose,
[00:10:30] mi ha portato a questo.
[00:10:33] Credo che questo è un mondo in cui o ti piace o non ci entri,
[00:10:38] perché il vignetto, un po' meno della stalla,
[00:10:42] però è un qualcosa che ti prende 360 giorni all'anno.
[00:10:49] Certo.
[00:10:49] O per un motivo,
[00:10:50] prima la vigna,
[00:10:51] poi la vinificazione,
[00:10:53] poi l'affinamento.
[00:10:55] E quindi c'è periodi tranquilli.
[00:10:58] Sì, ci sono periodi un pochino più calmi.
[00:11:00] Sì, esatto.
[00:11:01] C'è un callo, ma non è calmo.
[00:11:04] Esatto.
[00:11:05] Questo è un mondo che lo fai,
[00:11:09] se ti piace veramente,
[00:11:10] e ci entri dentro dalla testa ai piedi,
[00:11:14] se sei veramente coinvolto.
[00:11:16] E adesso c'è un senso quando hai detto che l'idea era di essere veterinario.
[00:11:23] Allora vedo questo collegamento con il nonno.
[00:11:26] Sì, sì, sì.
[00:11:27] E dopo hai cambiato.
[00:11:28] Però la filosofia è uguale,
[00:11:31] di essere aperto,
[00:11:32] di voler andare avanti,
[00:11:34] di capire,
[00:11:35] di costruire,
[00:11:36] di creare,
[00:11:37] quando si cuoce,
[00:11:38] quando si fa il vino.
[00:11:39] Certo, certo.
[00:11:40] Certo.
[00:11:40] Cioè, sì,
[00:11:41] questa sensazione di essere aperto alle esperienze,
[00:11:46] andare avanti e imparare.
[00:11:48] Credo che non esiste un momento in cui puoi dire
[00:11:54] sono arrivato.
[00:11:56] Ok.
[00:11:56] Ogni giorno c'è qualcosa in cui c'è da imparare ancora qualcosa,
[00:12:02] c'è da modificare qualcosa.
[00:12:04] Quello che ieri è considerato,
[00:12:05] che era,
[00:12:06] non dico la perfezione,
[00:12:07] ma eri già a un buon livello,
[00:12:09] magari va rivisto.
[00:12:11] Quindi devi avere una mente aperta
[00:12:15] e poi è ovvio che non puoi ascoltare tutti.
[00:12:20] Perché altrimenti saremo allo sbando continuo.
[00:12:24] Sì, sì, se chiedi 30 persone
[00:12:26] hai 30 opinioni diversi.
[00:12:29] Però mi piace comunque ascoltare tutti,
[00:12:32] perché io dico che ogni giorno
[00:12:34] c'è qualcosa da imparare
[00:12:36] e anche i miei collaboratori,
[00:12:38] dico che anche l'ultimo arrivato in azienda
[00:12:40] può essere una persona che può portarmi delle novità.
[00:12:44] Certo.
[00:12:45] E perché?
[00:12:46] Perché è uno che arriva da un ambiente esterno
[00:12:48] e può vedere le cose in maniera diversa
[00:12:50] da quello che posso vedere io
[00:12:51] o i miei collaboratori.
[00:12:53] Quindi sono una persona molto riflessiva,
[00:12:56] non sono istintiva come l'ho detto prima,
[00:12:59] però alla fine sono una persona
[00:13:00] che ha una mente aperta.
[00:13:02] Magari di primo impatto stoppo,
[00:13:05] però poi assimilo quello che mi è stato detto,
[00:13:09] elaboro e poi ritorno sui miei passi.
[00:13:12] Quindi credo che
[00:13:15] proprio per questa evoluzione
[00:13:16] che abbiamo anche climatica,
[00:13:18] questa evoluzione generale,
[00:13:21] devi essere a mente aperta,
[00:13:23] come ho detto prima.
[00:13:24] Sono partito con il Sauvignon
[00:13:25] come vino che ambivo ha
[00:13:28] e quando poi ho capito,
[00:13:31] ho dato priorità a altre cose,
[00:13:32] ma credo che è normale
[00:13:34] nell'evoluzione,
[00:13:36] nella crescita.
[00:13:37] Quindi,
[00:13:38] se prima era una sfida,
[00:13:40] c'è il vino bianco,
[00:13:41] c'è l'aromaticità,
[00:13:42] questa cosa,
[00:13:43] puoi passare sui vini rossi,
[00:13:45] cioè in cui
[00:13:46] i fattori sono tanti,
[00:13:48] cioè l'importanza della maturità dell'uva,
[00:13:50] l'importanza del vigneto
[00:13:52] e diventano ancora quei fattori in più,
[00:13:55] quel tassellino sempre in più,
[00:13:56] che è ancora più complicato,
[00:13:58] se vogliamo,
[00:13:59] però allo stesso tempo
[00:14:00] è più affascinante,
[00:14:01] nel senso che ti permette,
[00:14:02] se riesci a unire tutte le cose,
[00:14:05] a fare qualcosa
[00:14:07] veramente di più complesso,
[00:14:12] che ti può dare maggiori soddisfazioni.
[00:14:14] E poi,
[00:14:15] per amore del cielo,
[00:14:16] magari fra dieci anni
[00:14:17] cambierà ancora.
[00:14:18] Potrebbe sì,
[00:14:19] ma questo è,
[00:14:21] l'uvaggio che è stato creato,
[00:14:23] è stato creato già con una ricetta in mente
[00:14:26] o c'era una ricerca
[00:14:28] o c'era un obiettivo
[00:14:30] che tu volevi raggiungere
[00:14:33] con questo tipo di uvaggio
[00:14:35] e in questo modo
[00:14:37] hai trovato questa,
[00:14:39] tra virgolette,
[00:14:41] ricetta per l'uvaggio?
[00:14:43] Ma diciamo,
[00:14:45] quando ho pensato all'uvaggio,
[00:14:47] ho pensato a un vino
[00:14:49] che doveva staccarsi,
[00:14:51] cioè noi in azienda
[00:14:51] abbiamo tutti i vini varietali,
[00:14:54] quindi l'obiettivo nostro
[00:14:55] è portare nella bottiglia
[00:14:56] la tipicità varietale.
[00:14:58] Ok.
[00:14:59] Quindi il mio obiettivo
[00:15:00] era cercare di fare un vino
[00:15:02] che sia in equilibrio
[00:15:03] con il,
[00:15:06] cioè le uve o i vini,
[00:15:08] il taglio sia un qualcosa
[00:15:10] che va in equilibrio
[00:15:11] e non ci sia un qualcosa
[00:15:12] che sovrasta sull'altro.
[00:15:14] Ok.
[00:15:15] Facile da dirsi,
[00:15:16] non così facile
[00:15:16] poi da tutta nella ricetta.
[00:15:19] E la scelta di queste varietà,
[00:15:23] inizialmente pensavo al pino bianco
[00:15:25] ti metterò dentro,
[00:15:26] però è talmente elegante,
[00:15:29] è talmente cosa
[00:15:29] che la paura era
[00:15:32] che venisse perso.
[00:15:35] Esatto.
[00:15:36] Cioè qui era lì,
[00:15:37] ma non usciva in nessun modo.
[00:15:40] Ok.
[00:15:41] La scelta della malvasia
[00:15:42] è a livello autoctono,
[00:15:45] quindi c'è la scelta
[00:15:46] di quest'uva,
[00:15:48] almeno che da parte mia,
[00:15:49] c'è l'espressione
[00:15:50] di questa salinità,
[00:15:51] sapidità,
[00:15:53] questa parte un po' aromatica,
[00:15:56] ma non violenta.
[00:15:58] E la decisione di passaggio in legno
[00:16:00] proprio per smussare
[00:16:02] qualche spigolo troppo aromatico
[00:16:04] che poi uscisse violentamente
[00:16:06] nel vino,
[00:16:08] nell'assemblaggio.
[00:16:10] Ok.
[00:16:11] E quindi il friulano,
[00:16:14] per il discorso autoctono,
[00:16:17] quindi lo chatonè è stato
[00:16:19] quello che almeno ritengo
[00:16:21] sia quel vino che mi permette
[00:16:23] di legare gli altri,
[00:16:24] quello che gli permette
[00:16:25] nel blend
[00:16:26] di prendere a braccetto,
[00:16:28] si prende a braccetto
[00:16:29] uno con l'altro
[00:16:30] e crea questo gioco.
[00:16:31] Questa è la mia idea
[00:16:33] di come ho creato il vino.
[00:16:37] Il sorvignon per dargli
[00:16:38] quel tocco di freschezza,
[00:16:40] di aromaticità,
[00:16:41] perché l'affinamento,
[00:16:43] la fermentazione in legno
[00:16:44] a volte ci porta poi
[00:16:45] a dei vini molto larghi,
[00:16:47] ma un po' meno eleganti.
[00:16:49] E quindi la scelta
[00:16:50] di utilizzare
[00:16:51] una percentuale bassa
[00:16:53] di Sauvignon
[00:16:54] proprio per cercare
[00:16:55] di dare eleganza
[00:16:57] freschezza
[00:16:58] a questo blend.
[00:16:59] Bello, bello.
[00:17:00] Ok, vedo,
[00:17:01] mi piace questo concetto
[00:17:02] del chardonnay
[00:17:03] che praticamente
[00:17:05] prende per mano
[00:17:06] tutti gli altri
[00:17:07] e dai andiamo avanti.
[00:17:08] Avanti.
[00:17:09] Esatto,
[00:17:09] insieme come una famiglia.
[00:17:11] Bello, bello,
[00:17:12] come un grande papà
[00:17:13] che prende i figli
[00:17:14] per andare,
[00:17:15] non so,
[00:17:15] nel parco
[00:17:16] o qualche cosa.
[00:17:17] Bellissimo.
[00:17:18] E allora,
[00:17:21] stuzzico un po',
[00:17:22] allora è più difficile
[00:17:24] fare vino rosso
[00:17:25] di fare vino bianco?
[00:17:27] Dal mio punto di vista,
[00:17:28] sì.
[00:17:29] Sì,
[00:17:29] perché?
[00:17:30] Spiegami perché.
[00:17:31] Perché sul vino bianco,
[00:17:36] in particolare,
[00:17:36] se parliamo di vini bianchi
[00:17:39] fatti in maniera tradizionale,
[00:17:41] quindi vinificazione in bianco
[00:17:42] o con una leggera
[00:17:43] creomacerazione,
[00:17:45] l'uva ha la sua importanza,
[00:17:48] però in qualche modo
[00:17:50] una carenza di un'annata
[00:17:51] la posso mascherare.
[00:17:54] Sull'uva rossa,
[00:17:55] in cui devo andare a lavorare
[00:17:56] con la materia prima
[00:17:56] che va a contatto
[00:17:57] con il mosto,
[00:17:58] quindi macerazioni,
[00:18:00] quindi diventa fondamentale
[00:18:03] la materia prima,
[00:18:04] quindi gli sbalzi climatici,
[00:18:07] gli andamenti climatici
[00:18:09] delle annate
[00:18:10] vanno a incidermi poi
[00:18:11] sulla materia prima,
[00:18:12] cioè me li porto
[00:18:13] nel vino finito,
[00:18:15] insomma,
[00:18:15] poi posso affidare
[00:18:18] in maniera diversa,
[00:18:18] magari c'è un affidamento
[00:18:19] in legno più corto,
[00:18:21] più lungo,
[00:18:22] l'utilizzo di un legno
[00:18:23] magari meno nuovo
[00:18:25] o più vecchio
[00:18:27] per poter soperire magari,
[00:18:28] perché non esiste la ricetta,
[00:18:30] almeno dal mio punto di vista
[00:18:32] non esiste una ricetta
[00:18:33] per tutte le annate uguali.
[00:18:34] Certo.
[00:18:34] E a volte,
[00:18:35] anche quando vengono in cantina
[00:18:37] e ci chiedono,
[00:18:37] ma come utilizzate il legno?
[00:18:40] Dipende un po'
[00:18:40] dell'annate,
[00:18:41] cioè,
[00:18:41] il legno di massima
[00:18:42] questo facciamo,
[00:18:44] ma però dipende molto
[00:18:46] dall'andamento
[00:18:47] della materia prima che ho,
[00:18:49] quindi devo adattarmi.
[00:18:51] Ecco perché dico che
[00:18:52] magari è più difficile
[00:18:53] fare un vino rosso,
[00:18:56] perché poi
[00:18:57] l'evoluzione,
[00:18:59] l'affinamento,
[00:19:01] è un qualcosa
[00:19:02] che prende molto più tempo,
[00:19:04] devo,
[00:19:05] va ponderato tutto prima,
[00:19:07] in prospettiva,
[00:19:08] quindi è qualcosa
[00:19:09] che devo prevedere oggi,
[00:19:10] ma di quello che potrà
[00:19:11] accadere più in là.
[00:19:13] Esatto.
[00:19:13] Quindi non immediatamente.
[00:19:15] 5-10 anni.
[00:19:16] Esatto.
[00:19:16] Sì, sì, sì.
[00:19:17] Perché ovviamente
[00:19:18] c'è più
[00:19:18] una visione
[00:19:20] di lungimiranza
[00:19:22] con lo sviluppo
[00:19:24] del vino rosso
[00:19:26] fatto in un modo importante.
[00:19:30] Certo.
[00:19:30] Che stai cercando
[00:19:31] di pensare
[00:19:33] di questo vino
[00:19:33] fra 10 anni.
[00:19:34] Cosa devi fare adesso
[00:19:36] per quel momento
[00:19:37] fra 10 anni.
[00:19:38] Invece i vini bianchi
[00:19:39] tendono di essere
[00:19:40] un po' consumati
[00:19:41] più giovani,
[00:19:43] allora c'è meno
[00:19:44] questa pressione
[00:19:44] di un futuro lontano.
[00:19:47] No, no,
[00:19:48] sicuramente c'è
[00:19:48] sul vino bianco,
[00:19:49] cioè se fatto
[00:19:50] in macerazione
[00:19:51] con macerazioni
[00:19:52] fermentative,
[00:19:54] ricadiamo
[00:19:55] tra virgolette
[00:19:56] nel vino rosso,
[00:19:57] insomma,
[00:19:57] quindi dire
[00:19:59] un vino bianco
[00:20:00] è più facile farlo,
[00:20:01] dipende poi
[00:20:02] dagli obiettivi enologici
[00:20:04] e dagli obiettivi
[00:20:05] aziendali
[00:20:05] che hai,
[00:20:06] quindi
[00:20:08] questo è
[00:20:09] il concetto,
[00:20:10] non vorrei che passi
[00:20:10] il termine
[00:20:11] bianco
[00:20:11] è più facile.
[00:20:12] Ok.
[00:20:13] Sì,
[00:20:13] ecco la cosa
[00:20:14] che volevo.
[00:20:15] In più,
[00:20:16] sì,
[00:20:16] questa idea
[00:20:17] che deve passare
[00:20:18] più tempo insieme
[00:20:19] con
[00:20:20] buccia,
[00:20:21] semi,
[00:20:22] polpa,
[00:20:23] tutte queste cose
[00:20:24] che...
[00:20:24] Esatto.
[00:20:25] se tu non hai
[00:20:27] tutto perfetto
[00:20:28] non viene fuori
[00:20:29] perfetto.
[00:20:30] Esatto.
[00:20:31] L'importanza del
[00:20:32] vinacciolo,
[00:20:33] sì,
[00:20:33] del seme
[00:20:34] è importantissimo
[00:20:35] sul vino rosso,
[00:20:36] quindi diventa
[00:20:38] un altro
[00:20:39] dei tasselli
[00:20:40] da dover
[00:20:41] valutare
[00:20:42] nel momento
[00:20:42] in cui vai
[00:20:44] a fare un vino
[00:20:45] di un certo tipo.
[00:20:46] Il tuo obiettivo
[00:20:48] qual è?
[00:20:48] quindi cercare di
[00:20:49] togliere i semi
[00:20:50] in qualche annata,
[00:20:51] cioè,
[00:20:51] quindi sono tutte
[00:20:52] quelle cose
[00:20:54] che non è così facile,
[00:20:55] ecco.
[00:20:56] Certo.
[00:20:56] Come abbiamo detto
[00:20:56] prima,
[00:20:57] è più facile
[00:20:58] fare un piatto
[00:20:59] che fare un vino.
[00:21:01] Esatto,
[00:21:01] esatto,
[00:21:02] è più controllabile,
[00:21:03] meno variabile.
[00:21:06] Questo va contro
[00:21:07] la mia esperienza
[00:21:09] tanti anni fa
[00:21:10] quando ho lavorato
[00:21:11] in cantina,
[00:21:12] per me
[00:21:13] quando è finito
[00:21:15] la vendemmia
[00:21:16] dei bianchi
[00:21:17] per me
[00:21:17] la vendemmia
[00:21:18] era più o meno
[00:21:18] finita.
[00:21:19] C'era questa sensazione
[00:21:21] perché ovviamente
[00:21:22] c'era questa
[00:21:24] pressione
[00:21:24] delle temperature
[00:21:25] di essere sicuro
[00:21:26] tra vasi
[00:21:27] questo,
[00:21:28] quello,
[00:21:28] qual'altro,
[00:21:28] tutto doveva essere
[00:21:29] perfetto,
[00:21:30] pulito,
[00:21:32] filtrazioni
[00:21:33] di mosti
[00:21:34] di vini finiti,
[00:21:35] tutto questo.
[00:21:36] Quando
[00:21:37] le ultime uve
[00:21:39] bianche
[00:21:39] sono entrate
[00:21:41] in questo momento
[00:21:43] i rossi
[00:21:44] erano lì
[00:21:44] che potevi
[00:21:46] un po'
[00:21:48] non lo so
[00:21:48] era un po'
[00:21:49] meno impegnativo
[00:21:50] nel mio ricordo.
[00:21:52] Sì, sì, sì.
[00:21:52] Ma probabilmente
[00:21:53] c'è anche
[00:21:53] perché
[00:21:55] più o meno
[00:21:55] che noi
[00:21:56] abbiamo il 70%
[00:21:57] di uve bianche
[00:21:58] e il 30%
[00:21:58] di uve rosse.
[00:21:59] Quindi
[00:21:59] quando dici
[00:22:00] ho finito i bianchi
[00:22:02] ho il 70%
[00:22:03] di uve portate a casa.
[00:22:05] Esatto.
[00:22:05] Inizi
[00:22:05] si può vedere
[00:22:06] la fine.
[00:22:07] Esatto,
[00:22:07] esatto.
[00:22:07] Forse anche quello
[00:22:08] è un fattore
[00:22:10] psicologico
[00:22:11] non da poco
[00:22:12] da considerare.
[00:22:14] E sicuramente
[00:22:14] quello che
[00:22:15] è totuccia,
[00:22:16] i travaggit,
[00:22:17] queste cose qua,
[00:22:18] l'eleganza
[00:22:19] che poi
[00:22:19] almeno
[00:22:20] anche noi
[00:22:21] andiamo a cercare
[00:22:22] sui vini bianchi
[00:22:23] a volte
[00:22:24] devi essere
[00:22:24] veramente attento
[00:22:25] e dico
[00:22:26] essere lì
[00:22:27] a controllare
[00:22:28] un po' tutto
[00:22:29] ma più che controllare
[00:22:30] è a seguire
[00:22:31] perché alla fine
[00:22:32] delle fine
[00:22:33] cioè
[00:22:34] in cantina
[00:22:35] io dico
[00:22:37] controlli
[00:22:38] vedete
[00:22:39] la temperatura
[00:22:39] tutto quanto
[00:22:40] ma poi
[00:22:40] sono dei fattori
[00:22:41] anche lì
[00:22:41] interni
[00:22:43] nella fermentazione
[00:22:44] che non sempre
[00:22:45] sono così
[00:22:46] facilmente controllabili
[00:22:48] batteri
[00:22:49] quindi
[00:22:49] lieviti
[00:22:50] muffe
[00:22:51] quindi
[00:22:51] abbiamo
[00:22:52] un purpurì
[00:22:53] all'interno
[00:22:54] del mosto
[00:22:55] che è veramente
[00:22:56] ampio
[00:22:58] e
[00:22:58] sui rossi
[00:22:59] sicuramente
[00:23:00] hai questo
[00:23:02] più
[00:23:02] come ho detto
[00:23:03] prima
[00:23:03] per questo
[00:23:03] forse
[00:23:04] la sfida
[00:23:05] sul vino rosso
[00:23:06] cioè
[00:23:06] quello che abbiamo detto
[00:23:07] cioè il contatto
[00:23:09] prolungato
[00:23:10] cioè con le bucce
[00:23:11] quindi avere
[00:23:12] bucce mature
[00:23:13] che non sappiano
[00:23:15] diverda
[00:23:16] perché se non hai
[00:23:16] perfettamente mature
[00:23:17] masticando le bucce
[00:23:19] hai questa sensazione
[00:23:20] molto vegetale
[00:23:21] i vinaccioli
[00:23:22] i semi
[00:23:23] quindi sono tutte
[00:23:24] quelle cose
[00:23:25] in cui
[00:23:25] nel momento in cui
[00:23:27] vanno in soluzione
[00:23:28] e vanno in macerazione
[00:23:30] nel momento in cui
[00:23:31] produco alcol
[00:23:33] fermentando
[00:23:34] l'alcol diventa
[00:23:35] fada solvente
[00:23:36] quindi mi estrae
[00:23:36] ancora di più
[00:23:37] l'importanza
[00:23:38] di tutte
[00:23:39] queste cose
[00:23:40] quindi
[00:23:41] l'importanza
[00:23:42] come ho detto
[00:23:43] è vero
[00:23:45] probabilmente
[00:23:46] anch'io
[00:23:47] quando arrivo
[00:23:47] alla fine
[00:23:48] dei bianchi
[00:23:48] scendo un po'
[00:23:50] ma probabilmente
[00:23:50] perché ho il 70%
[00:23:51] di uve
[00:23:51] più o meno
[00:23:52] alzato
[00:23:54] abbiamo parlato
[00:23:55] un po'
[00:23:55] di legno
[00:23:56] tutti i vini rossi
[00:23:58] fanno legno
[00:23:59] e tutti i vini
[00:24:00] bianchi
[00:24:00] fanno acciaio
[00:24:01] o?
[00:24:01] no
[00:24:02] tutti i bianchi
[00:24:03] fanno acciaio
[00:24:03] ad esclusione
[00:24:04] dell'uvaggio
[00:24:05] in cui
[00:24:05] chardonnay
[00:24:05] e malvasia
[00:24:06] fermentano in legno
[00:24:07] ok
[00:24:08] i rossi
[00:24:09] invece
[00:24:09] fanno tutti
[00:24:10] affinamento
[00:24:11] in legno
[00:24:12] la linea
[00:24:12] classica
[00:24:13] merlot
[00:24:14] cabernet franc
[00:24:15] e refosco
[00:24:17] utilizziamo
[00:24:19] botti
[00:24:19] per 12 mesi
[00:24:20] ma botti
[00:24:21] usate
[00:24:22] da quarto
[00:24:22] o quinto anno
[00:24:23] ok
[00:24:23] sono tutte
[00:24:24] barrique
[00:24:24] a tutti
[00:24:25] barrique
[00:24:26] a esclusione
[00:24:27] del cabernet franc
[00:24:28] che sono botti
[00:24:28] da 17 tonetri
[00:24:30] ok
[00:24:30] mentre per la linea
[00:24:32] riserva
[00:24:33] selezione
[00:24:35] utilizziamo
[00:24:37] più o meno
[00:24:38] un tarto
[00:24:38] di legno
[00:24:39] nuovo
[00:24:40] secondo
[00:24:40] il secondo
[00:24:41] passaggio
[00:24:42] e un terzo
[00:24:42] di terzo
[00:24:43] passaggio
[00:24:43] ok
[00:24:44] con
[00:24:45] merlot
[00:24:46] e refosco
[00:24:47] che fanno
[00:24:47] due anni
[00:24:48] di affinamento
[00:24:48] in legno
[00:24:49] mentre pignolo
[00:24:50] fa tre anni
[00:24:51] di affinamento
[00:24:51] in legno
[00:24:52] ok
[00:24:53] usciamo
[00:24:54] a cinque anni
[00:24:54] dalla vendemmia
[00:24:55] ok
[00:24:56] futuro progetti
[00:24:58] c'è qualcosa
[00:24:58] che sta
[00:25:00] cucinando
[00:25:01] in cantina
[00:25:02] per il futuro
[00:25:03] qualche nuovo vino
[00:25:04] qualche nuovo progetto
[00:25:05] abbiamo un progetto
[00:25:06] l'idea
[00:25:07] è di un
[00:25:07] un blend
[00:25:09] su vino rosso
[00:25:11] ok
[00:25:11] ci stiamo lavorando
[00:25:13] l'idea
[00:25:14] è comunque
[00:25:15] le due varietà
[00:25:16] su cui lavoreremo
[00:25:16] sono refosco
[00:25:17] e pignolo
[00:25:18] e pignolo
[00:25:19] ah
[00:25:19] un blend
[00:25:20] di refosco
[00:25:21] e pignolo
[00:25:21] sì
[00:25:21] l'idea
[00:25:22] è quella lì
[00:25:23] l'idea
[00:25:24] è
[00:25:24] di creare
[00:25:26] un rosso
[00:25:26] in onore
[00:25:27] all'ingegner Paolo
[00:25:29] ok
[00:25:29] ci stiamo lavorando
[00:25:31] ok
[00:25:31] è un cantiere aperto
[00:25:33] è un cantiere
[00:25:34] in cui
[00:25:35] i paletti fissi
[00:25:36] non ci sono ancora
[00:25:37] quindi è un cantiere
[00:25:38] ancora
[00:25:39] in divenire
[00:25:40] stai
[00:25:41] stai lavorando
[00:25:42] verso
[00:25:42] ma non si sa mai
[00:25:43] esatto
[00:25:44] accoglienza
[00:25:46] lì in cantina
[00:25:47] ovviamente
[00:25:48] hai
[00:25:48] la sala
[00:25:49] di degustazione
[00:25:50] però
[00:25:50] sì sì sì
[00:25:51] abbiamo
[00:25:51] stiamo sviluppando
[00:25:53] sempre di più
[00:25:53] anche questo aspetto
[00:25:55] sì
[00:25:55] con
[00:25:57] visite
[00:25:58] con
[00:25:59] quindi
[00:26:00] la ricerca
[00:26:01] di un certo
[00:26:01] tipo di
[00:26:02] clientele
[00:26:03] e lo vediamo
[00:26:06] che c'è sempre più
[00:26:06] questa richiesta
[00:26:08] verso
[00:26:09] questa direzione
[00:26:11] quindi
[00:26:12] hai stanze
[00:26:13] o posti
[00:26:14] per dormire
[00:26:15] per il momento
[00:26:15] non abbiamo
[00:26:17] stanze
[00:26:18] è uno dei progetti
[00:26:20] a livello
[00:26:20] aziendale
[00:26:22] anche quello
[00:26:22] perché abbiamo
[00:26:23] un casale
[00:26:24] in mezzo ai vigneti
[00:26:25] e quindi
[00:26:26] stiamo lavorando
[00:26:29] anche in quella
[00:26:30] direzione
[00:26:31] e quindi
[00:26:32] il futuro
[00:26:33] quasi sicuramente
[00:26:35] sarà anche
[00:26:36] con una parte
[00:26:37] c'è questo casale
[00:26:38] dedicato
[00:26:39] all'ospitalità
[00:26:40] l'idea è
[00:26:42] di avere
[00:26:42] delle camere
[00:26:43] bed and breakfast
[00:26:45] quindi
[00:26:45] non
[00:26:45] cucina
[00:26:47] ristorazione
[00:26:48] importante
[00:26:50] quindi
[00:26:53] aumentare
[00:26:54] anche
[00:26:54] andare a creare
[00:26:55] anche questo
[00:26:56] ramo
[00:26:58] per l'azienda
[00:26:59] bello
[00:26:59] bello
[00:26:59] e tu
[00:27:00] spesso ti vedo
[00:27:02] che hai anche
[00:27:03] il cappello
[00:27:04] di anche
[00:27:05] di andare fuori
[00:27:06] a promuovere
[00:27:07] sì
[00:27:08] l'azienda
[00:27:09] e tu
[00:27:10] fai ancora
[00:27:11] questo lavoro
[00:27:11] ogni tanto
[00:27:12] sì
[00:27:12] ti
[00:27:13] anche fai
[00:27:15] viaggi
[00:27:15] negli Stati Uniti
[00:27:16] o all'estero
[00:27:17] all'estero lo faccio poco
[00:27:19] per un problema
[00:27:20] di lingua
[00:27:21] perché io l'inglese
[00:27:22] parlo poco
[00:27:24] ok
[00:27:24] quindi
[00:27:25] lo capisco
[00:27:26] ma
[00:27:27] per carattere mio
[00:27:28] siccome sono uno
[00:27:29] se non è sicuro
[00:27:30] non si lancia
[00:27:31] non si bunta
[00:27:32] ok
[00:27:32] e faccio fatica
[00:27:33] a comunicare
[00:27:34] e quindi
[00:27:35] capisco
[00:27:36] ma non riesco
[00:27:36] quindi
[00:27:37] abbiamo in azienda
[00:27:38] una persona
[00:27:38] che si occupa
[00:27:39] di questa cosa qua
[00:27:41] io mi occupo
[00:27:42] principalmente
[00:27:42] della promozione
[00:27:44] e divulgazione
[00:27:45] in Italia
[00:27:46] poi
[00:27:47] vado in affiancamento
[00:27:49] anche
[00:27:49] con
[00:27:50] la ragazza
[00:27:51] che abbiamo
[00:27:51] in cantina
[00:27:53] così lo facciamo
[00:27:54] assieme
[00:27:54] ma
[00:27:54] per un aiuto
[00:27:55] di lingua
[00:27:57] ok
[00:27:58] ok
[00:27:58] allora
[00:27:59] questa persona
[00:28:00] non è solo
[00:28:01] dedicata
[00:28:02] a promozione
[00:28:03] ma lavora
[00:28:03] anche in cantina
[00:28:05] lavora
[00:28:05] praticamente
[00:28:06] fa promozione
[00:28:07] lavora
[00:28:08] praticamente
[00:28:08] sui social
[00:28:09] si occupa
[00:28:09] dell'accoglienza
[00:28:10] in cantina
[00:28:11] le persone
[00:28:11] che arrivano
[00:28:12] perché
[00:28:12] l'azienda
[00:28:13] non è grandissima
[00:28:14] quindi io non riesco
[00:28:16] a coprire
[00:28:16] tutti i ruoli
[00:28:18] e tutto quanto
[00:28:18] quello che volevo
[00:28:20] perché sembrava
[00:28:20] che tu facevi tutto
[00:28:21] no no no
[00:28:23] da un qualche anno
[00:28:25] abbiamo una persona
[00:28:26] da più di qualche anno
[00:28:28] prima c'era una persona
[00:28:30] che faceva
[00:28:30] cantina
[00:28:31] e faceva accoglienza
[00:28:33] adesso
[00:28:33] abbiamo una persona
[00:28:35] che fa
[00:28:36] accoglienza
[00:28:37] estero
[00:28:38] quindi
[00:28:39] promozione
[00:28:40] all'estero
[00:28:40] anche in Italia
[00:28:42] assieme
[00:28:42] perché
[00:28:42] ci avvicendiamo
[00:28:45] e
[00:28:46] riusciamo
[00:28:47] a coprire un po'
[00:28:48] tutti i ruoli
[00:28:50] non è facile
[00:28:52] anche se l'azienda
[00:28:53] è piccola
[00:28:53] i ruoli
[00:28:54] sono tanti
[00:28:55] gli impegni
[00:28:56] sono tanti
[00:28:56] e tu
[00:28:57] Flavio
[00:28:58] hai un sogno
[00:28:59] nel cassetto
[00:29:00] hai qualcosa
[00:29:01] che
[00:29:01] che tu
[00:29:03] non lo so
[00:29:03] un piccolo
[00:29:04] cosa
[00:29:05] non necessariamente
[00:29:06] per Petruco
[00:29:07] ma per te
[00:29:07] per Flavio
[00:29:09] ma io
[00:29:10] mi sento
[00:29:11] è brutto dirlo
[00:29:13] mi sento già realizzato
[00:29:14] ma nel senso che
[00:29:15] c'è ogni giorno
[00:29:16] come ho detto prima
[00:29:17] quel qualcosa
[00:29:18] da scoprire
[00:29:19] da innovare
[00:29:21] da fare
[00:29:22] e
[00:29:23] sicuramente
[00:29:24] nella mia ambizione
[00:29:25] sono arrivato
[00:29:27] a fare qualcosa
[00:29:28] che
[00:29:28] se penso
[00:29:29] al progetto iniziale
[00:29:31] non avrei mai pensato
[00:29:32] di andare
[00:29:33] a dirigere
[00:29:34] un'azienda
[00:29:35] vitivinicola
[00:29:36] e quindi
[00:29:38] in questo momento
[00:29:39] c'è
[00:29:39] cose
[00:29:40] a cui arrivare
[00:29:41] c'è
[00:29:41] sì
[00:29:42] questo
[00:29:42] adesso l'ambizione
[00:29:43] è a questo vino rosso
[00:29:44] questo blend rosso
[00:29:45] come ci ho lavorato
[00:29:46] per un bel po'
[00:29:46] sul blend bianco
[00:29:47] arrivare anche
[00:29:48] a creare
[00:29:50] questo
[00:29:51] blend
[00:29:52] da uva rossa
[00:29:53] non ho
[00:29:56] in questo momento
[00:29:56] un qualcosa
[00:29:58] in cui voglio
[00:29:59] arrivare
[00:29:59] ho pensato che
[00:30:00] forse tu hai
[00:30:00] un progetto segreto
[00:30:02] di aprire
[00:30:03] un ristorante
[00:30:04] e diventare
[00:30:04] chef
[00:30:05] no
[00:30:06] no
[00:30:06] no
[00:30:06] sono
[00:30:09] abbastanza
[00:30:10] per me stesso
[00:30:11] per gli amici
[00:30:12] perché è un qualcosa
[00:30:13] che mi piace condividere
[00:30:14] perché il mondo del vino
[00:30:15] secondo me
[00:30:16] è tanta condivisione
[00:30:17] assolutamente
[00:30:18] e
[00:30:19] quindi
[00:30:20] a livello di amici
[00:30:21] anche
[00:30:22] ex compagni
[00:30:23] di scuola
[00:30:24] ho mantenuto
[00:30:26] almeno un appuntamento
[00:30:27] all'anno
[00:30:27] se non due
[00:30:28] all'anno
[00:30:28] a casa mia
[00:30:29] in cui ci troviamo
[00:30:31] assaggiamo
[00:30:31] e condividiamo
[00:30:32] un po' le cose
[00:30:35] ho la fortuna
[00:30:36] di avere
[00:30:36] parecchi amici
[00:30:37] produttori
[00:30:38] e loro hanno la fortuna
[00:30:40] che io non sono uno
[00:30:40] che stappa bottiglie
[00:30:42] e ha l'esigenza
[00:30:42] per cui molto spesso
[00:30:44] mi portano le bottiglie
[00:30:45] qualche anno dopo
[00:30:46] vengono a dirmi
[00:30:46] ma di quella Natalia
[00:30:47] è ancora qualcosa
[00:30:48] mia
[00:30:49] e quindi
[00:30:50] abbiamo uno scambio
[00:30:51] io faccio da magazzino
[00:30:53] da cavo
[00:30:54] per loro
[00:30:55] per loro
[00:30:56] ok
[00:30:56] loro portano delle bottiglie
[00:30:58] e tu lo tieni
[00:30:59] esatto
[00:30:59] in questo modo
[00:30:59] quando torno
[00:31:00] per la prossima cena
[00:31:01] ce l'hai ancora
[00:31:02] le bottiglie
[00:31:02] ma anche 5-6
[00:31:03] 10 anni dopo
[00:31:04] perché abbiamo
[00:31:05] aperto delle bottiglie
[00:31:05] anche
[00:31:06] di qualche azienda
[00:31:07] 10 anni dopo
[00:31:09] devi invitarmi
[00:31:10] ecco
[00:31:12] e quindi
[00:31:13] ho questo
[00:31:14] piacere
[00:31:15] quindi
[00:31:15] a livello ristorazione
[00:31:17] non ho
[00:31:18] questa ambizione
[00:31:19] sei un uomo intelligente
[00:31:20] Flavio
[00:31:21] grazie tantissimo
[00:31:22] per il tempo passato
[00:31:23] con noi
[00:31:24] grazie a te
[00:31:24] è stato un piacere
[00:31:25] è stato un piacere
[00:31:26] finalmente dopo mesi
[00:31:27] che l'abbiamo provato
[00:31:28] di trovare
[00:31:29] il momento giusto
[00:31:30] esatto
[00:31:31] il problema mio
[00:31:32] non è
[00:31:32] a volte
[00:31:33] c'è sembro
[00:31:35] una persona difficile
[00:31:36] che non si
[00:31:37] adatta a queste cose
[00:31:38] ma gli impegni aziendali
[00:31:40] sei un uomo impegnato
[00:31:42] hai tante cose da fare
[00:31:44] allora capisco completamente
[00:31:45] grazie a te
[00:31:47] grazie